Im Gegensatz zum Gulasch wird bei der Daube auf Paprika verzichtet. Dafür gehört aber viel guter Rotwein hinein sowie verschiedene Kräuter. Für dieses saftige Gericht eignen sich am besten Wadschinken und das Schulterscherzel, weil sie von kleinen Sehnen durchwachsen sind.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Wadschinken oder Schulterscherzel von der LOMO ALTO Kuh
Marinade:
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
10 Pfefferkörner (zerdrückt)
Schale einer unbehandelten Orange
1⁄2 TL Rosmarin
1⁄2 TL Thymian
1 TL Salz
500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Blaufränkisch)
50 ml Balsamico
4 EL Butterschmalz
4 Zwiebel
2 Karotten
3 Stangen Sellerie
1 Lauch
1 Fleischtomate (enthäutet)
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden und dann mit den Gewürzen, dem Rotwein und dem Rotweinessig bei Zimmertemperatur mindestens 12 h marinieren. Die Fleischwürfel müssen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch und die Tomate in ganz kleine Würfel schneiden. Die Fleischstücke abseihen und gut abtrocknen, die Marinade beiseite stellen. Die Fleischstücke in einem großen Schmortopf in Butterschmalz anbraten und beiseite stellen. Dann die Zwiebel im Schmortopf kräftig braun dünsten, das restliche Gemüse mitdünsten, mit Mehl stauben und anschließend mit der Marinade aufgießen. Die Fleischwürfel in die Soße geben, bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Eventuell mit Wasser aufgießen! Wegen dem vielen Rotwein ist dieses Gericht nicht für Kinder geeignet!
Garzeit: Wadschinken 4 h, Schulterscherzel 3 h
